Brioche e cornetti con la Manitoba

Ingredienti:
500 gr di manitoba
1 cubetto di lievito fresco (o una bustina di quello essiccato)
190 gr di acqua tiepida
80 gr di zucchero
100 gr di burro fuso
2 uova
1 bustina di vanillina
1 cucchino di sale

Preparazione:

PRIMO IMPASTO
Mescolare 300 gr di farina con il lievito sciolto in poca acqua e 150 gr di acqua tiepida. Impastare e lasciare lievitare per 1 ora.

SECONDO IMPASTO
Mescolare 200 gr di farina, lo zucchero, il burro, i due tuorli la vanillina e il sale; unire al primo impasto una volta lievitato, e lasciare lievitare il tutto per altri 10 minuti.

Con questo impasto si possono fare svariate cose: pan brioche, briochine, cornetti ripieni... io ho fatto dei pan goccioli, dividendo l'impasto in piccoli panini da circa 50 gr e aggiungendo a questi scaglie di cioccolato, mandorle o uvetta; con parte dell'impasto ho fatto dei cornetti: ho steso l'impasto con il mattarello e ho ricavato dei triangoli, ho steso poco ripieno (marmellata, cioccolata...quello che preferite!) e li ho arrotolati...poi mi sono sbizzarrita con le forme, ad esempio facendo delle piccole girandole chiuse nel centro con la marmellata.

Una volta che è stata data la forma preferita, lasciare lievitare per altre 2 ore, quindi spennellare con gli albumi mescolati con un cucchiaio di zucchero a velo e un cucchiaio di latte, quindi infornare per 15 minuti a 180°.

Per me che le adoro ho fatto una briochina vuota con lo zucchero sopra (che qui a Milano non esiste!), che ha avuto vita breve :)

Pasta brisè

Ingredienti:

250 gr farina
125 gr burro morbido
acqua q.b.

Preparazione:

Mettere la farina a fontana su una spianatoia, mettere nel mezzo il burro e "sabbiare" ovvero mescolare farina e burro in modo da creare tante briciole di impasto. Una volta che il burro avrà assorbito tutta la farina, aggiungere acqua, poco alla volta fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare in frigo almeno un'ora.

Stendere secondo la preparazione che si vuole, e cuocere a 180° per 20 minuti.

Corso di Pasta Frolla

Sabato ho fatto un corso di pasta frolla, 4 ore per parlare delle materie prime, della funzione che ha ciascun ingrediente all'interno della ricetta, mettere le mani in pasta e ovviamente assaggiare :)

Il pasticciere che ha tenuto il corso ci ha insegnato quattro ricette base, ma ci ha dato parecchie idee per utilizzare queste in moltissime altre ricette.

Gli ingredienti

BURRO: fornisce friabilità al dolce

FARINA: la farina che si utilizza per le frolle è quella debole, ovvero povera di glutine.

Il glutine è la proteina che fornisce elasticità all'impasto, è necessaria nei composti lievitati (pane, pizza, panettone, babà, etc.), ma nel caso della frolla deve essere poco presente, in quanto a differenza di tali composti è necessaria friabilità e morbidezza.

ZUCCHERO: si può utilizzare quello semolato o quello a velo, in base all'effetto che si vuole ottenere, lo zucchero semolato fornisce croccantezza, mentre quello a velo fornisce compattezza e friabilità

UOVA: il tuorlo costituisce la parte grassa e serve per emulsionare il composto, inoltre l'albume fornisce morbidezza

Inoltre se voglio maggior friabilità si può aggiungere burro, con l'accortezza che per ogni 20 gr di burro vanno tolti 10 gr di liquido(le uova).

Al posto delle uova è possibile mettere la panna fresca, nelle stesse quantità.

E' meglio non lavorare il burro con le mani, poiché si surriscalda con la temperatura del corpo, quindi utilizzare la spatola.

E' possibile conservare l'impasto: 15 giorni in frigo, fino ad un anno in freezer.

Questo è un sito di materiale per la cucina che ci è stato consigliato:

http://www.decorazioniperdolci.it/index.html

Le ricette

1.Frolla Linzer

Ingredienti:

100 gr zucchero a velo

600 gr farina 00

560 gr burro

24 gr rum

250 gr tuorli sodi

cannella e scorza di limone q.b.

Preparazione:

Montare il burro con lo zucchero a velo, la cannella, la buccia di limone e il rum, in planetaria.

Quando il composto risulterà spumoso unire i tuorli sodi passati al setaccio e completare con la farina.

Mettere l'impasto nel sa a poche e utilizzarlo per torte, biscotti et.

2.Frolla per biscotti:

Ingredienti:

1 kg di farina 00

600 gr burro

400 gr zucchero a velo

160 gr tuorli

1 bacca di vaniglia

2 gr sale

Preparazione:

Fare la fontana con la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro a pezzetti,il sale la buccia di limone e la vaniglia.

Lavorare velocemente l'impasto con le mani e appena compatto metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.

3.Frolla al cioccolato

Ingredienti:

750 gr burro

300 gr zucchero a velo

3 gr sale

1 bacca di vaniglia

180 gr albumi

870 gr farina 00

150 gr cacao in polvere

Preparazione:

Setacciare il cacao con la farina, in planetaria montare il burro morbido, quindi incorporare il sale, lo zucchero a velo e i semi di vaniglia.

Incorporare al burro le parti secche e l'albume.

Mettere nel sac a poche e utilizzare per crostate, biscotti et.

4.Frolla croccante (per tartelette)

Ingredienti: 

750 gr burro

300 gr zucchero semolato

5 gr tuorli

1 kg farina 00

buccia di limone

4 gr sale

1 bacca di vaniglia

Preparazione:

Lavorare il burro a pomata, incorporare lo zucchero, gli aromi e amalgamare gli ingredienti senza montare; aggiungere le uova, il sale e appena il composto è compatto, la farina setacciata.

Lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Stendere la frolla per foderare gli stampini da tartelette.

Per tutte le frolle: cuocere a 180° per 15/20 minuti.

Utilizzi possibili

1. Con la prima frolla descritta abbiamo fatto svariare cose: dei semplici frollini fatti con la tasca, tipo crumiri, delle frolle un pò più grandi da poter servire con sopra una composta di frutta o una crema al cioccolato, come dessert al cucchiaio, e infine la base per una crostata. La crostata può anche essere cotta senza nulla ed essere utilizzata come base per torte gelato, torte al gianduia etc.

2. La seconda frolla è perfetta per biscotti da servire con il tè, come ad esempio gli occhi di bue.

3. La terza ha gli stessi possibili utilizzi della prima, ma essendo al cioccolato può essere accompagnata a differenti sapori.

4. Con la quarta abbiamo fatto dei semplici frollini stendendola con uno spessore di 1 cm, mentre stendendola con uno spessore di 0.5 è possibile creare le basi per le tartelette alla crema pasticcera e frutta; il procedimento è semplice: si stende la pasta, la si arrotola intorno al mattarello, si dispongono gli stampi da tartelette e vi si srotola sopra la pasta. Quindi si schiaccia un pò la pasta negli stampi e si ritaglia l'impasto.

Ed ecco i miei primi tentativi fatti a casa:

 Diciamo che per ora il risultato non è proprio lo stesso, ma con un pò di esercizio si può fare di meglio!

Pasta per la pizza

Ingredienti:
per due teglie
800 gr farina 00
200 gr semola di grano duro
un panetto di lievito(o due bustine di lievito disidratato, 15 gr)
acqua q.b.
sale q.b.
due cucchiai di olio

Preparazione:
Setacciare la farina e miscelarla con la semola, quindi fare la fontana. Sciogliere il lievito in una tazza di acqua tiepida: l'acqua non deve superare i 30° altrimenti i lieviti moriranno, inoltre per verificare che effettivamente il lievito sia attivo basterà attendere qualche minuto dopo averlo sciolto nell'acqua, se fa la schiuma allora si può utilizzare.

In un lato della fontana aggiungere il sale, versare nel centro l'acqua e mescolare in modo da far assorbire alle farine il liquido. Se necessario aggiungere ulteriore acqua. Successivamente aggiungere l'olio. N.B. Sale e olio non devono venire direttamente a contatto con il lievito altrimenti l'impasto non crescerà.

Impastare con decisione fino ad ottenere un impasto ben sodo. Lasciare riposare per 1h in un luogo asciutto, preferibilmente coprendo l'impasto con una coperta(in ogni caso non deve stare al freddo).

Una volta cresciuta la pasta (quando inserendo un dito resta l'impronta), stenderne metà in una teglia oleata e lasciare crescere per un'altra mezz'ora.