Corso di Pasta Frolla

Sabato ho fatto un corso di pasta frolla, 4 ore per parlare delle materie prime, della funzione che ha ciascun ingrediente all'interno della ricetta, mettere le mani in pasta e ovviamente assaggiare :)

Il pasticciere che ha tenuto il corso ci ha insegnato quattro ricette base, ma ci ha dato parecchie idee per utilizzare queste in moltissime altre ricette.

Gli ingredienti

BURRO: fornisce friabilità al dolce

FARINA: la farina che si utilizza per le frolle è quella debole, ovvero povera di glutine.

Il glutine è la proteina che fornisce elasticità all'impasto, è necessaria nei composti lievitati (pane, pizza, panettone, babà, etc.), ma nel caso della frolla deve essere poco presente, in quanto a differenza di tali composti è necessaria friabilità e morbidezza.

ZUCCHERO: si può utilizzare quello semolato o quello a velo, in base all'effetto che si vuole ottenere, lo zucchero semolato fornisce croccantezza, mentre quello a velo fornisce compattezza e friabilità

UOVA: il tuorlo costituisce la parte grassa e serve per emulsionare il composto, inoltre l'albume fornisce morbidezza

Inoltre se voglio maggior friabilità si può aggiungere burro, con l'accortezza che per ogni 20 gr di burro vanno tolti 10 gr di liquido(le uova).

Al posto delle uova è possibile mettere la panna fresca, nelle stesse quantità.

E' meglio non lavorare il burro con le mani, poiché si surriscalda con la temperatura del corpo, quindi utilizzare la spatola.

E' possibile conservare l'impasto: 15 giorni in frigo, fino ad un anno in freezer.

Questo è un sito di materiale per la cucina che ci è stato consigliato:

http://www.decorazioniperdolci.it/index.html

Le ricette

1.Frolla Linzer

Ingredienti:

100 gr zucchero a velo

600 gr farina 00

560 gr burro

24 gr rum

250 gr tuorli sodi

cannella e scorza di limone q.b.

Preparazione:

Montare il burro con lo zucchero a velo, la cannella, la buccia di limone e il rum, in planetaria.

Quando il composto risulterà spumoso unire i tuorli sodi passati al setaccio e completare con la farina.

Mettere l'impasto nel sa a poche e utilizzarlo per torte, biscotti et.

2.Frolla per biscotti:

Ingredienti:

1 kg di farina 00

600 gr burro

400 gr zucchero a velo

160 gr tuorli

1 bacca di vaniglia

2 gr sale

Preparazione:

Fare la fontana con la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro a pezzetti,il sale la buccia di limone e la vaniglia.

Lavorare velocemente l'impasto con le mani e appena compatto metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.

3.Frolla al cioccolato

Ingredienti:

750 gr burro

300 gr zucchero a velo

3 gr sale

1 bacca di vaniglia

180 gr albumi

870 gr farina 00

150 gr cacao in polvere

Preparazione:

Setacciare il cacao con la farina, in planetaria montare il burro morbido, quindi incorporare il sale, lo zucchero a velo e i semi di vaniglia.

Incorporare al burro le parti secche e l'albume.

Mettere nel sac a poche e utilizzare per crostate, biscotti et.

4.Frolla croccante (per tartelette)

Ingredienti: 

750 gr burro

300 gr zucchero semolato

5 gr tuorli

1 kg farina 00

buccia di limone

4 gr sale

1 bacca di vaniglia

Preparazione:

Lavorare il burro a pomata, incorporare lo zucchero, gli aromi e amalgamare gli ingredienti senza montare; aggiungere le uova, il sale e appena il composto è compatto, la farina setacciata.

Lasciare riposare per almeno 30 minuti.

Stendere la frolla per foderare gli stampini da tartelette.

Per tutte le frolle: cuocere a 180° per 15/20 minuti.

Utilizzi possibili

1. Con la prima frolla descritta abbiamo fatto svariare cose: dei semplici frollini fatti con la tasca, tipo crumiri, delle frolle un pò più grandi da poter servire con sopra una composta di frutta o una crema al cioccolato, come dessert al cucchiaio, e infine la base per una crostata. La crostata può anche essere cotta senza nulla ed essere utilizzata come base per torte gelato, torte al gianduia etc.

2. La seconda frolla è perfetta per biscotti da servire con il tè, come ad esempio gli occhi di bue.

3. La terza ha gli stessi possibili utilizzi della prima, ma essendo al cioccolato può essere accompagnata a differenti sapori.

4. Con la quarta abbiamo fatto dei semplici frollini stendendola con uno spessore di 1 cm, mentre stendendola con uno spessore di 0.5 è possibile creare le basi per le tartelette alla crema pasticcera e frutta; il procedimento è semplice: si stende la pasta, la si arrotola intorno al mattarello, si dispongono gli stampi da tartelette e vi si srotola sopra la pasta. Quindi si schiaccia un pò la pasta negli stampi e si ritaglia l'impasto.

Ed ecco i miei primi tentativi fatti a casa:

 Diciamo che per ora il risultato non è proprio lo stesso, ma con un pò di esercizio si può fare di meglio!

Risotto salsiccia e scamorza

Ingredienti:
per 2 persone

una tazza di riso
150 gr di salsiccia
un bicchiere di vino rosso
una cipolla
50 gr di grana
100 gr di scamorza tagliata a cubetti
brodo vegetale
sale e olio q.b.


Preparazione:

Tritare la cipolla e lasciarla soffriggere in una padella con abbondante olio.
Prendere metà della salsiccia e togliervi il budello, quindi mettere nella padella in cui sta rosolando la cipolla, per una decina di minuti.

Cuocere la parte restante della salsiccia in una padella in modo che sia ben abbrustolita.

Versare il riso nella padella con la cipolla, lasciare tostare, quindi versarvi il vino. Cuocere il riso aggiungendo il brodo mano a mano che si asciuga. Aggiustare di sale secondo i gusti.

Una volta cotto, mantecare con la scamorza e il grana, e servire  aggiungendo la salsiccia saltata in padella, tagliata a pezzetti.

Orecchiette con i broccoli

Ingredienti:
per 2 persone

160 gr di orecchiette
500 gr di broccoli
50 gr di pecorino
1 spicchio d'aglio
sale, olio, peperoncino q.b.

Preparazione:

Pulire i broccoli: tagliarli in modo da mantenere solo i fiori e foglie ed eliminare i gambi più grossi, quindi lavarli.

Cuocerli in abbondante acqua bollente, salata, per circa 10 minuti (controllare che i gambi siano morbidi). Una volta cotti, trasferirli in una padella ampia in cui è stato fatto soffriggere lo spicchio di aglio (in camicia o sbucciato, secondo i gusti), in abbondante olio, aggiungere il peperoncino.

Nella stessa acqua dei broccoli versare le orecchiette.

Una volta cotte le orecchiette, scolarle e trasferirle nella padella, aggiungere il pecorino e servire.

Pancakes!

Ingredienti:

- 400 ml di latte 
- 100 ml di yogurt bianco
- una bustina di lievito
- 1 noce di burro
- 250 g di farina “00”
- 2 uova

Preparazione:

Setacciare la farina ed aggiungerla poco alla volta al latte girando con un cucchiaio o una forchetta, in modo che non si formino grumi, quindi lo yogurt.

Aggiungere poi le uova e mescolare bene.

Infine aggiungere il lievito.

Far sciogliere una noce di burro in un pentolino piccolo e spalmarlo bene aiutandosi con un pezzo di scottex.

Versare un mestolo di impasto nella padella, distribuendolo bene in modo che assuma una forma tondeggiante.

Far cuocere bene da un lato e poi girare la crepe sull’altro lato.

Andrebbero mangiate in grande quantità, con burro e sciroppo d'acero, ma anche una buona cucchiaiata di Nutella va bene!!

Pizza di scarole

Ingredienti:
1 kg di pasta da pizza
2 cespi di scarola
500 gr di olive nere(tagiasche o di Gaeta)
1 spicchio d'aglio
sale e olio q.b


Preparazione:
In una padella ampia (anche un wok va bene), scaldare due cucchiai di olio e soffriggerci due spicchi d'aglio sbucciati.

Versare nella padella la scarola ben lavata e asciugata e lasciarla appassire, lasciandola però croccante. A cottura ultimana aggiungere le olive denocciolate, e salare.

Scaldare il forno a 250°.

Ungere una teglia e stenderci metà della pasta, aggiungere la scarola, stando attenti a non versare sulla pasta il liquido della verdura, e infine coprire con la pasta restante.

Cospargere la superficie di olio e infornare per 30'/40'.

N.B. Si possono aggiungere alla scarola alcuni ingredienti, secondo i gusti: acciughe, pinoli, uvetta... io la preferisco con le sole olive :)

Crostata leggera al cacao

Ingredienti:
per la frolla
320 gr farina
1 uovo
1 tuorlo
100 gr zucchero
100 gr olio
un pizzico di sale
per la farcitura
500 gr ricotta
30 gr farina
100 gr zucchero
50 gr cacao
un pizzico di sale
un uovo

Preparazione:
per la frolla:
mescolare gli ingredienti secchi e formare la fontana, all'interno mettere l'uovo e il tuorlo, mescolare bene, infine aggiungere l'olio. Lavorare rapidamente fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciare riposare in frigorifero.
per la farcitura:
Sbattere la ricotta con la frusta per ottenere una crema, aggiungervi lo zucchero, la farina il cacao e il sale. Montare l'albume e aggiungere al composto il tuorlo e l'albume montato.

Stendere la pasta su una tortiera da crostata e versarci sopra la farcitura, livellandone la superficie.

Cuocere in forno ventilato a 180° per mezz'ora, quindi lasciar completamente raffreddare.

Cheese cake marmorizzata

Ingredienti:

150 gr di biscotti Digestive
60 gr di burro fuso
75 gr di cioccolato fondente
150 gr di zucchero
250 gr di panna acida
600 gr di ricotta
2 uova
1 bustina di vanillina

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 140° Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo poi raffreddare. Tritare i biscotti e mescolarli con il burro fuso, versare il composto sul fondo di una teglia, livellare bene con il dorso di un cucchiaio, e mettere in forno per 15 minuti.
Una volta passati i 15 minuti, far raggiungere al forno la temperatura di 180°. In un recipiente capiente mescolare la ricotta, la panna, lo zucchero, i tuorli e la vanillina. Montare gli albumi a neve e unirli all'impasto, dal basso verso l'alto in modo da non farli smontare. Versare il composto sulla base di biscotti, livellare e in seguito versare a filo la cioccolata fusa



Infornare per mezz'ora, lasciare in forno fino a quando la torta si sarà raffreddata, quindi lasciarla in frigorifero(preferibilmente per una notte).

Focaccia

Ingredienti:
per una teglia

500 gr pasta per la pizza (qui)
olio q.b.
sale grosso q.b.

Preparazione:

Riscaldare il forno a 250°.
Stendere la pasta su una teglia oleata, preferibilmente stenderla con le dita in modo da creare i "buchi" caratteristici della focaccia. Aggiungere abbondante olio e sale grosso sulla superficie.
Infornare per 15/20 minuti, la superficie deve essere ben dorata.

Secondo i gusti si possono aggiungere altri ingredienti: olive, wurstel, prosciutto, formaggi...

Pizza margherita

Ingredienti:
per una teglia

500 gr di pasta per la pizza (qui)
1 latta di polpa di pomodoro
2 mozzarelle (preferibilmente il fiordilatte)
olio q.b.
sale q.b.

Preparazione:
Riscaldare il forno a 250°.
Stendere la pasta su una teglia oleata, mettere il pomodoro, il sale e l'olio.
Infornare per 20 minuti, poi aggiungere la mozzarella tagliata a fettine e lasciar cuocere per altri 10 minuti.

Pasta per la pizza

Ingredienti:
per due teglie
800 gr farina 00
200 gr semola di grano duro
un panetto di lievito(o due bustine di lievito disidratato, 15 gr)
acqua q.b.
sale q.b.
due cucchiai di olio

Preparazione:
Setacciare la farina e miscelarla con la semola, quindi fare la fontana. Sciogliere il lievito in una tazza di acqua tiepida: l'acqua non deve superare i 30° altrimenti i lieviti moriranno, inoltre per verificare che effettivamente il lievito sia attivo basterà attendere qualche minuto dopo averlo sciolto nell'acqua, se fa la schiuma allora si può utilizzare.

In un lato della fontana aggiungere il sale, versare nel centro l'acqua e mescolare in modo da far assorbire alle farine il liquido. Se necessario aggiungere ulteriore acqua. Successivamente aggiungere l'olio. N.B. Sale e olio non devono venire direttamente a contatto con il lievito altrimenti l'impasto non crescerà.

Impastare con decisione fino ad ottenere un impasto ben sodo. Lasciare riposare per 1h in un luogo asciutto, preferibilmente coprendo l'impasto con una coperta(in ogni caso non deve stare al freddo).

Una volta cresciuta la pasta (quando inserendo un dito resta l'impronta), stenderne metà in una teglia oleata e lasciare crescere per un'altra mezz'ora.

Lasagne alla bolognese

Ingredienti:
per 4 persone

500 gr pasta per lasagne
200 gr di carne trita di manzo
200 gr di salsiccia
2 bottiglie di passata di pomodoro
una cipolla
una carota
due mozzarelle
un litro di latte
100 gr di burro
100 gr di farina
50 gr di parmigiano
olio
sale qb
noce moscata
mezzo bicchiere di vino rosso

Preparazione:
Se la pasta per lasagne è fatta a mano, bollirla preventivamente in abbondante acqua salata con un filo d'olio.

Bolognese:
fare il soffritto con la cipolla e la carota, aggiungere la carne trita e la polpa della salsiccia e lasciare cuocere. Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
Aggiungere il pomodoro e far cuocere senza far addensare troppo, aggiustare di sale(se risulta troppo acido aggiungere un pò di zucchero).

Besciamella:
in un pentolino far sciogliere a fuoco basso il burro, aggiungere la farina e far tostare. Una volta che il composto avrà un colore leggermente bruno, versare il latte e mescolare per togliere i grumi.
Continuare a mescolare fino a cottura, ovvero fino a quando il composto sarà sufficientemente denso da coprire il cucchiaio.
Aggiustare di sale e aggiungere la noce moscata.

Lasagne:
cospargere con poco sugo il fondo di una teglia rettangolare, poi fare gli strati con la pasta, il sugo, la mozzarella tagliata a fettine e la bescamella. Sull'ultimo strato aggiungere anche il parmigiano.

Cuocere in forno a 200° fino a che non sarà ben compatta(circa un'ora).

Risotto alla zucca

Ingredienti:
per 3 persone
brodo vegetale
una tazza di riso
sale e olio qb
una cipolla
1/4 di zucca
1/2 bicchiere di vino bianco
30 gr di burro



20 gr di parmiggiano

Preparazione:
Mettere la zucca sotto al grill del forno per mezz'ora a 200°, una volta raffreddata togliere i semi, la barba e la buccia e farla a cubetti.
Tritare la cipolla e cuocerla 15 minuti in una padella con l'olio, una volta ben soffritta versare il riso e lasciare tostare il riso (ovvero lasciare cuocere nell'olio finché non è diventato translucido); quindi versare il vino.
Una volta asciugato il vino mettere parte della zucca e cuocere il riso aggiungendo poco per volta il brodo vegetale bollente.

Quando il riso è cotto aggiungere la parte restante della zucca e mantecare con parmigiano e burro, a fuoco spento.


Lasciare riposare qualche istante con il coperchio prima di servire.

Brownie al cioccolato fondente

Ingredienti:
200 gr di cioccolato fondente
300 gr di burro
300 gr di farina
una bustina di lievito
170 gr di zucchero
5 uova
130 gr di gocce di cioccolato
zucchero a velo per spolverare

Preparazione:
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagno maria e lasciarli raffreddare.
Mescolare la farina, il lievito, lo zucchero e le gocce di cioccolato, e versarci ad una ad una le uova leggermente sbattute; una volta amalgamato il tutto versarci il cioccolato e il burro sciolti.

Versare in una teglia rettangolare e infornare per 30/35 minuti a 180°.

Lasciare raffreddare per 20 minuti nella teglia, poi lasciare completamente raffreddare fuori dalla teglia.

Una volta raffreddata, spolverare di zucchero a velo e tagliare a quadretti.

P.S. Al posto delle gocce di cioccolato si può aggiungere della frutta secca: noci, pistacchi etc.

Mousse al cioccolato bianco

Ingredienti:
per 4 persone
300 gr cioccolato bianco
3 albumi
100 gr panna da montare

Preparazione:

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, nel frattempo montare separatamente gli albumi e la panna. Quando il cioccolato si sarà raffreddato mescolare i vari ingredienti in modo da non far smontare panna e albumi, versare in piccoli recipienti e far riposare in frigo per almeno 4 ore.

A piacere aggiungere gocce o scaglie di cioccolato fondente, o cacao amaro.

Tagliolini prosciutto e limone

Ingredienti:
per 4 persone
500 gr di tagliolini
200 gr di prosciutto cotto tagliato a listelle
50 gr di burro
mezzo limone

Preparazione:
Far bollire la pasta in abbondante acqua salata. Intanto sciogliere in una casseruola il burro, versarci in prosciutto e aggiungere succo e buccia del limone.

Quando la pasta è cotta saltarla nella casseruola con il condimento.

Aggiungere una spolverata di pepe nero.

Briochine :)

Ingredienti:
250 g di farina
100 g di burro fuso freddo
75 g di acqua a temperatura ambiente
2 uova medie a temperatura ambiente
50 g di miele chiaro delicato
1 punta di cucchiaino di sale
3 g di lievito di birra disidratato  

Preparazione:
Unire in una ciotola di vetro piuttosto capiente le uova leggermente battute, il miele, l'acqua, il sale ed il burro fuso e mescolare bene con una frusta fino a rendere omogeneo il composto.
Aggiungere la farina mescolata con il lievito e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con pellicola e lasciare 2 ore a temperatura ambiente prima di riporre in frigorifero, dove dovrà riposare almeno 24 ore o fino 5 giorni.
Io ho fatto 4 briochine, ma si può fare un unico filone di brioche o farne di ancora più piccole. Inoltre le ho spolverate di zucchero semolato, ma si possono aggiungere i "condimenti" preferiti:)!

Pennellare la superficie con poco burro fuso o con un uovo battuto, cuocere a 180-190°C per circa mezz'ora o fino a quando la brioche non sarà ben dorata.

Sajtos – sonkás –tejfölös csiga... ovvero una focaccia ungherese con il formaggio

Ingredienti:

Per la pasta:
400 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
lievito di birra
acqua tiepida
sale e olio

Per il condimento:
250 gr di ricotta
200 gr di crescenza
100 gr di trita o salsiccia
100 gr di provola

Preparazione:
Per la pasta: fare la fontana con farina e semola, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida aggiungere da un lato sale e olio e mescolare il tutto. Lavorare la pasta affinchè il composto sia omogeneo e lasciare lievitare per 45 minuti.

Nel frattempo in una ciotola mescolare la ricotta e la crescenza, tagliare la provola a listarelle e fare delle palline con la carne trita, o la salsiccia a cui è stato tolto il budello.

Stendere la pasta e cuocerla in forno per 10 minuti, tirare fuori dal forno, versarci il composto di crescenza e ricotta, la salsiccia e la provola, e rimettere in forno per 5 minuti.

Non ho idea di quali tipi di formaggi ci siano nella versione originale, ma il sapore mi è parso molto simile :)

Pasta e piselli

Ingredienti:
per 4 persone

200 gr di pasta (spaghetti spezzati, tubetti o pasta mischiata)
500 gr di piselli

olio, sale, pepe nero

Preparazione:
In una pentola far bollire l'acqua salata, non troppo abbondante, versarci i piselli e farli cuocere(se surgelati o in scatola, lasciarli cuocere per 5 minuti, se freschi per una mezz'ora).
Quando i piselli sono ammorbiditi calare la pasta e aspettare il tempo di cottura.

Versare la pasta in ciotole, aggiungere un filo d'olio a crudo e pepe secondo i gusti.

Tagliatelle alle verdure

Ingredienti:
per 2 persone

250 gr tagliatelle
1 cipolla
4 carote
2 zucchine
olio, sale

Preparazione:

Tagliate le carote e le zucchine a julienne. Tritate la cipolla e fatela dorare in una padella apmia con l'olio. Una volta dorata la cipolla mettere le verdure in padella a fuoco alto. Appena saranno scottate aggiungere un dito d'acqua (o se preferite di vino), e coprire. Spegnere quando saranno stufate ma non disfatte.
Aggiustare di sale solo una volta cotte, altrimenti rilasceranno acqua e diventeranno molli.

In abbondante acqua salata buttare le tagliatelle, e una volta cotte saltarle con le verdure.