Sabato ho fatto un corso di pasta frolla, 4
ore per parlare delle materie prime, della funzione che ha ciascun ingrediente
all'interno della ricetta, mettere le mani in pasta e ovviamente assaggiare :)
Il pasticciere che ha tenuto il corso ci
ha insegnato quattro ricette base, ma ci ha dato parecchie idee per utilizzare
queste in moltissime altre ricette.
Gli ingredienti
BURRO: fornisce friabilità al dolce
FARINA: la farina che si utilizza per le
frolle è quella debole, ovvero povera di glutine.
Il glutine è la proteina che
fornisce elasticità all'impasto, è necessaria nei composti lievitati (pane,
pizza, panettone, babà, etc.), ma nel caso della frolla deve essere poco
presente, in quanto a differenza di tali composti è necessaria friabilità e
morbidezza.
ZUCCHERO: si può utilizzare quello
semolato o quello a velo, in base all'effetto che si vuole ottenere, lo
zucchero semolato fornisce croccantezza, mentre quello a velo fornisce
compattezza e friabilità
UOVA: il tuorlo costituisce la parte
grassa e serve per emulsionare il composto, inoltre l'albume fornisce
morbidezza
Inoltre se voglio maggior friabilità si
può aggiungere burro, con l'accortezza che per ogni 20 gr di burro vanno tolti
10 gr di liquido(le uova).
Al posto delle uova è possibile mettere
la panna fresca, nelle stesse quantità.
E' meglio non lavorare il burro con le
mani, poiché si surriscalda con la temperatura del corpo, quindi utilizzare la
spatola.
E' possibile conservare l'impasto: 15
giorni in frigo, fino ad un anno in freezer.
Questo è un sito di materiale per la
cucina che ci è stato consigliato:
http://www.decorazioniperdolci.it/index.html
Le ricette
1.Frolla Linzer
Ingredienti:
100 gr zucchero a velo
600 gr farina 00
560 gr burro
24 gr rum
250 gr tuorli sodi
cannella e scorza di limone q.b.
Preparazione:
Montare il burro con lo zucchero a velo,
la cannella, la buccia di limone e il rum, in planetaria.
Quando il composto risulterà spumoso
unire i tuorli sodi passati al setaccio e completare con la farina.
Mettere l'impasto nel sa a poche e
utilizzarlo per torte, biscotti et.
2.Frolla per biscotti:
Ingredienti:
1 kg di farina 00
600 gr burro
400 gr zucchero a velo
160 gr tuorli
1 bacca di vaniglia
2 gr sale
Preparazione:
Fare la fontana con la farina, lo
zucchero, i tuorli, il burro a pezzetti,il sale la buccia di limone e la
vaniglia.
Lavorare velocemente l'impasto con le
mani e appena compatto metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.
3.Frolla al cioccolato
Ingredienti:
750 gr burro
300 gr zucchero a velo
3 gr sale
1 bacca di vaniglia
180 gr albumi
870 gr farina 00
150 gr cacao in polvere
Preparazione:
Setacciare il cacao con la farina, in
planetaria montare il burro morbido, quindi incorporare il sale, lo zucchero a
velo e i semi di vaniglia.
Incorporare al burro le parti secche e
l'albume.
Mettere nel sac a poche e utilizzare per
crostate, biscotti et.
4.Frolla croccante (per tartelette)
Ingredienti:
750 gr burro
300 gr zucchero semolato
5 gr tuorli
1 kg farina 00
buccia di limone
4 gr sale
1 bacca di vaniglia
Preparazione:
Lavorare il burro a pomata, incorporare
lo zucchero, gli aromi e amalgamare gli ingredienti senza montare; aggiungere
le uova, il sale e appena il composto è compatto, la farina setacciata.
Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Stendere la frolla per foderare gli
stampini da tartelette.
Per tutte le frolle: cuocere a 180° per
15/20 minuti.
Utilizzi possibili
1. Con la prima frolla descritta abbiamo fatto svariare cose: dei semplici frollini fatti con la tasca, tipo crumiri, delle frolle un pò più grandi da poter servire con sopra una composta di frutta o una crema al cioccolato, come dessert al cucchiaio, e infine la base per una crostata. La crostata può anche essere cotta senza nulla ed essere utilizzata come base per torte gelato, torte al gianduia etc.
2. La seconda frolla è perfetta per biscotti da servire con il tè, come ad esempio gli occhi di bue.
3. La terza ha gli stessi possibili utilizzi della prima, ma essendo al cioccolato può essere accompagnata a differenti sapori.
4. Con la quarta abbiamo fatto dei semplici frollini stendendola con uno spessore di 1 cm, mentre stendendola con uno spessore di 0.5 è possibile creare le basi per le tartelette alla crema pasticcera e frutta; il procedimento è semplice: si stende la pasta, la si arrotola intorno al mattarello, si dispongono gli stampi da tartelette e vi si srotola sopra la pasta. Quindi si schiaccia un pò la pasta negli stampi e si ritaglia l'impasto.
Ed ecco i miei primi tentativi fatti a casa:
Diciamo che per ora il risultato non è proprio lo stesso, ma con un pò di esercizio si può fare di meglio!
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